Dal Bettelmatt all’Ossolano DOP, passando per le tome d’alpeggio e le produzioni delle valli: nel Verbano Cusio Ossola il formaggio non è soltanto un prodotto gastronomico, ma il risultato di un rapporto antico tra uomini, animali, pascoli e montagne.
Una tradizione nata negli alpeggi
Nel Verbano Cusio Ossola il formaggio ha il sapore delle montagne.
È difficile parlare della cucina di questo territorio senza arrivare, prima o poi, alle sue produzioni casearie. Qui le valli sono profonde, gli alpeggi arrivano a quote elevate e per secoli l'allevamento del bestiame ha rappresentato una parte importante della vita delle comunità locali.
La tradizione casearia dell'Ossola ha origini molto antiche. Il Distretto dei Laghi la fa risalire almeno all'anno Mille, quando un documento descrive già il lavoro di un alpigiano e della sua famiglia impegnati nella produzione del formaggio.
Non sorprende quindi che molte delle specialità più conosciute siano ancora oggi legate agli alpeggi e alla stagione estiva.
Portare le vacche in quota significava sfruttare i pascoli durante i mesi più favorevoli e trasformare il latte, facilmente deperibile, in un alimento che poteva essere conservato più a lungo. Da questa necessità, generazione dopo generazione, è nata una cultura del formaggio che ancora oggi caratterizza l'Ossola e le vallate del VCO.
L'Ossolano DOP, il formaggio del territorio
Tra le produzioni più rappresentative c'è sicuramente l'Ossolano DOP.
È il formaggio che più di altri identifica l'intero territorio ossolano. Viene prodotto nella piana dell'Ossola e nelle valli Antrona, Anzasca, Divedro, Antigorio, Formazza e Vigezzo.
La pasta è consistente ed elastica, con piccole occhiature irregolari. Il colore cambia con la stagionatura, passando dal paglierino a tonalità di giallo più intenso. Anche il profumo si modifica nel tempo: inizialmente delicato ed erbaceo, diventa più deciso e fragrante con l'affinamento.
La DOP è arrivata nel 2017, con la registrazione europea ufficiale della denominazione.
Ma al di là del marchio, l'Ossolano racconta soprattutto il territorio. È un formaggio che si presta bene a essere mangiato da solo, magari con una fetta di pane, ma che trova posto anche in molte preparazioni tradizionali.
In Ossola viene utilizzato, per esempio, nella preparazione degli gnocchi, nelle polente e nella classica merenda accompagnata dal pane di segale.
Il Bettelmatt, il formaggio degli alpeggi
Se l'Ossolano rappresenta il territorio, il Bettelmatt rappresenta forse il volto più spettacolare della produzione casearia del VCO.
La sua particolarità comincia dal luogo in cui viene prodotto.
Il Bettelmatt può essere realizzato soltanto in sette alpeggi situati tra la Valle Formazza e la Valle Antigorio, nei territori di Baceno, Formazza e Premia, a quote comprese indicativamente tra i 1.500 e i 2.500 metri.
La produzione avviene soltanto durante l'estate, quando le mandrie salgono ai pascoli.
Il latte utilizzato è intero e crudo e proviene da una sola mungitura; gli animali vengono alimentati esclusivamente con l'erba dei pascoli degli alpeggi in quota.
Ed è proprio qui che si trova una parte del segreto del Bettelmatt.
I prati d'alta quota hanno una composizione floristica particolare e le essenze presenti nei pascoli contribuiscono al profilo aromatico del latte e quindi del formaggio. Tra queste viene tradizionalmente ricordata la mottolina, legata all'ambiente degli alpeggi dell'Ossola superiore.
Il risultato è un formaggio dalla pasta compatta e morbida, con tonalità che possono andare dal paglierino al giallo oro. Con la stagionatura il sapore diventa più intenso e persistente.
La produzione è necessariamente limitata. Nel 2024, per esempio, VCO Azzurra TV parlava di circa 6.000 forme all'anno, prodotte da otto produttori nei sette alpeggi autorizzati.
È anche questo a rendere il Bettelmatt così particolare: non è un formaggio che si può produrre ovunque e in qualsiasi periodo dell'anno.
Nasce da un luogo preciso e da una stagione precisa.
Grasso d'Alpe e formaggi d'alpeggio
Accanto all'Ossolano e al Bettelmatt esiste poi un mondo meno conosciuto ma altrettanto interessante: quello dei formaggi d'alpeggio.
In Ossola le produzioni tradizionali comprendono diverse tipologie di tome e formaggi ottenuti direttamente in quota. La Regione Piemonte distingue, in particolare, tra formaggi d'alpe prodotti con latte intero, chiamati comunemente "Toma", "Formaggio d'alpe" o "Bettelmat", e produzioni ottenute con latte parzialmente scremato, conosciute come "Nostrano".
Tra queste produzioni viene ricordato anche il Grasso d'Alpe, un formaggio prodotto esclusivamente in alpeggio con latte intero e crudo, che condivide molte caratteristiche con il Bettelmatt.
Sono formaggi che raccontano una dimensione diversa rispetto a quella delle grandi produzioni industriali.
Il casaro lavora in un ambiente di montagna, spesso in strutture semplici, e il latte viene trasformato praticamente nello stesso luogo in cui gli animali hanno pascolato.
Il risultato porta inevitabilmente con sé le caratteristiche della stagione e del pascolo.
Le tome delle montagne del VCO
Non esiste un solo modo di fare la toma.
Nel territorio del VCO e nelle aree alpine vicine si incontrano diverse produzioni che possono cambiare per latte utilizzato, lavorazione, stagionatura e zona di provenienza.
Anche nei negozi specializzati del territorio si trovano, accanto al Bettelmatt, produzioni come la Toma d'Alpe Formazza-Devero, la Toma Mottarone, la Toma di montagna e altre tome provenienti dalle vallate alpine.
Questo è forse uno degli aspetti più interessanti della tradizione casearia locale: non bisogna pensare al formaggio del VCO come a una sola specialità.
Ogni valle ha avuto le proprie abitudini, i propri pascoli e le proprie modalità di lavorazione.
In passato, inoltre, la produzione era strettamente legata alla necessità di conservare il latte e di avere a disposizione un alimento nutriente durante l'inverno. La stagionatura diventava quindi parte integrante della vita dell'alpeggio.
Il ruolo dei Walser
Parlando di formaggi dell'Ossola è impossibile ignorare la presenza storica delle comunità Walser.
Le popolazioni di origine germanica che si insediarono in diverse vallate alpine portarono con sé tecniche, consuetudini e una cultura dell'alpeggio che hanno lasciato tracce anche nella produzione casearia.
La stessa tradizione dell'Ossolano viene descritta come il risultato dell'incontro tra tecniche walser e piemontesi.
In alta Ossola questo rapporto tra uomo, animale e montagna è ancora particolarmente evidente.
Formazza, Devero, Veglia e le altre località d'alta quota non sono soltanto destinazioni turistiche: sono territori nei quali l'alpeggio ha contribuito per secoli a modellare il paesaggio.
I prati che oggi attraversiamo durante un'escursione sono anche il risultato di questa lunga attività pastorale.
Il formaggio nelle ricette ossolane
Il formaggio non è mai stato soltanto qualcosa da mettere sul tagliere.
Nella cucina tradizionale dell'Ossola entra in numerosi piatti.
L'Ossolano può essere utilizzato negli gnocchi, nella polenta concia e in altre preparazioni nelle quali il formaggio viene fatto fondere lentamente.
E poi c'è l'abbinamento più semplice, quello che probabilmente racconta meglio la cucina di montagna: formaggio, pane e un bicchiere di vino.
Il pane di segale, in particolare, accompagna tradizionalmente l'Ossolano nella cosiddetta merenda ossolana.
Sono piatti senza grandi complicazioni. Proprio per questo hanno conservato il loro carattere.
In una cucina nata dalla necessità di utilizzare quello che il territorio offriva, non c'era bisogno di molti ingredienti: bastavano una buona polenta, una forma di formaggio, del pane e magari qualche prodotto dell'orto.
Un patrimonio che nasce dalla montagna
Guardando una forma di Bettelmatt o di Ossolano su un banco di gastronomia, è facile dimenticare tutto ciò che c'è dietro.
Prima del formaggio ci sono i pascoli.
Prima dei pascoli ci sono le montagne.
E prima ancora ci sono persone che ogni estate continuano a salire negli alpeggi, mungere gli animali, lavorare il latte e seguire una pratica che, in forme diverse, appartiene alla storia dell'Ossola da almeno un millennio.
È questo il vero valore dei formaggi del Verbano Cusio Ossola.
Il loro gusto dipende certamente dalla lavorazione, dalla stagionatura e dalla qualità del latte. Ma dipende anche dal luogo in cui quel latte nasce.
Il Bettelmatt porta con sé i prati d'alta quota della Formazza e dell'Antigorio. L'Ossolano racconta una valle intera. Le tome d'alpeggio ricordano la vita stagionale delle malghe. E ogni forma è, in qualche modo, una piccola fotografia della montagna.
Per questo, quando si assaggia un formaggio del VCO, non si assaggia soltanto un prodotto tipico.
Si assaggia un pezzo di territorio.
Dove trovare e acquistare i formaggi del VCO
Per assaggiare i formaggi del Verbano Cusio Ossola non è necessario cercare esclusivamente nei ristoranti. Anzi, uno dei modi migliori per conoscerli è entrare nelle piccole botteghe, nei negozi specializzati e nelle aziende agricole che lavorano direttamente con i produttori.
Per l'Ossolano DOP, il riferimento più sicuro è il Consorzio di tutela, che mette a disposizione l'elenco dei produttori e dei punti vendita. La zona di produzione comprende 36 comuni dell'Ossola e il Consorzio permette quindi di individuare direttamente dove acquistare il prodotto certificato.
In Ossola: dove comprare Bettelmatt e Ossolano
Se si vuole fare un vero e proprio "giro del formaggio", la Latteria Sociale Antigoriana di Crodo è uno degli indirizzi più interessanti. Si trova in Via Maglioggio 18, a Crodo, ed è anche la sede del Consorzio dell'Ossolano DOP. È un punto particolarmente indicato per chi vuole acquistare produzioni casearie della zona direttamente nell'alta Ossola.
Anche a Piedimulera è presente un punto vendita della Latteria Sociale Antigoriana, in Via Roma 20, dove si possono trovare prodotti caseari della tradizione ossolana.
Per chi invece vuole avvicinarsi maggiormente alla produzione d'alpeggio, l'Alta Ossola offre diverse possibilità di acquisto diretto. L'Unione Montana Alta Ossola segnala, tra gli altri, aziende agricole di Baceno che producono Bettelmatt e Ossolano d'Alpe, oltre a realtà con vendita diretta dei propri formaggi.
È probabilmente questo il modo più interessante per acquistare un formaggio d'alpe: arrivare direttamente dal produttore, conoscere l'azienda e scoprire da quale alpeggio proviene la forma.
A Domodossola
Un altro punto di riferimento è Ossola Salumi e Formaggi, in Via De Nicola 16 a Domodossola. L'azienda è specializzata nella selezione di prodotti tipici ossolani e propone, tra gli altri, il Bettelmatt. Si occupa inoltre direttamente della stagionatura dei formaggi locali e vende i propri prodotti anche con consegna nel territorio del VCO.
È una soluzione interessante soprattutto per chi cerca una scelta ampia senza dover visitare diversi produttori.
Anche a Omegna si possono acquistare prodotti locali
Per chi si trova nel Cusio e non vuole arrivare fino in Ossola, ci sono diverse possibilità.
A Omegna il mercato del giovedì, sul Lungolago Gramsci, ospita anche banchi di produttori locali nei quali è possibile trovare formaggi, salumi e altre specialità del territorio.
Un'altra possibilità è il mercato settimanale di Crusinallo, che si svolge il venerdì mattina in Piazza Vittorio Veneto, dalle 7.30 alle 12.30. Tra i banchi è presente anche un banco specializzato in salumi e formaggi.
In città si possono inoltre trovare formaggi e prodotti alimentari locali presso alcune botteghe e negozi di alimentari, come: Prezzo al Pezzo di Togno Giuseppe e Alimentari Ale & Ste di Bonsignore Stefano.
Per una spesa più ampia, anche il Supermercato Savoini Via Risorgimento può essere una soluzione pratica per cercare prodotti alimentari del territorio.
Tra Omegna e il Mottarone
Anche il territorio del Mottarone ha una propria tradizione casearia. Ad Armeno, per esempio, si trova il Caseificio di Coiromonte, un punto particolarmente interessante per chi vuole conoscere le produzioni della zona.
Sempre ad Armeno si trova inoltre la Cooperativa Agricola Mottarone, che rappresenta un'altra possibilità per acquistare prodotti agricoli e alimentari del territorio.
Questa zona è particolarmente interessante per chi vuole unire una passeggiata sul Mottarone o nei dintorni del Lago d'Orta alla ricerca di prodotti locali.
Parlando di Lago d'Orta non possiamo dimenticare Cusio Formaggi Botteghe a Pettenasco dove è possibile trovare un'ampia scelta di formaggi del territorio.
Il modo migliore per scegliere un formaggio
Quando si compra un formaggio del VCO, soprattutto se si tratta di un prodotto d'alpeggio, vale la pena chiedere qualche informazione in più.
Da quale valle arriva? È prodotto in alpeggio? Con latte crudo o pastorizzato? Quanto tempo è stato stagionato? In quale periodo dell'anno è stato prodotto?
Nel caso del Bettelmatt, queste domande sono ancora più interessanti, perché la produzione è legata a un numero molto ristretto di alpeggi della Formazza e dell'Antigorio. Non è quindi semplicemente un formaggio "della montagna": è il risultato di una produzione strettamente legata a determinati luoghi e alla stagione estiva.
Per l'Ossolano DOP, invece, il marchio consente di avere una garanzia sull'origine e sul rispetto del disciplinare di produzione.
E forse è proprio questa la cosa più bella: davanti a una forma di formaggio del VCO non si sta scegliendo soltanto qualcosa da mangiare.
Si sta scegliendo una valle, un alpeggio, una stagione e il lavoro di chi continua a mantenere viva una tradizione che appartiene da secoli alle montagne del Verbano Cusio Ossola.
